调味第二期！继续分享几个经典且基础的味型，麻辣，酸辣，咸鲜酸等味型

调味与味型：为什么做菜总是一个味道？各种味型该怎么调？

1. 几种经典味道搭配：甜味

代表菜：蜜汁山药、拔丝红薯、冰糖葫芦

甜味压制鲜味，因此完全无需加味精。 可以视情况加少许盐，给甜味提纯，但是不影响糖的形态。

考量1：有多甜。考量2：对糖的硬度是否有要求。

• 蜜汁视口味加，根据蜜汁本身的甜度而定。
• 拔丝不建议加，因为会影响拔丝效果。〖个人经验仅供参考〗
• 琉璃建议加点，因为会让糖壳更硬实。〖个人经验仅供参考〗

虽然甜味为主，但是不代表不能加其他的味道：

• 盐让甜味突出，酸让甜味柔和，都可以考虑加。〖蜜汁苹果〗
• 咸不一定加盐，东北菜琉璃茄盒就是以咸蛋黄和白糖复合味道的。
• 甜也可以是麦芽糖、蜂蜜、糖桂花等，不一定非要白糖。

2. 几种经典味道搭配：酸辣（咸）味

代表菜：酸辣土豆丝，酸辣汤。

酸和咸都缓解辣，酸又衬托咸。

一咸二酸三辣，咸用盐或酱油，酸用醋，辣用辣椒/辣鲜露/胡椒。

酸压制味精鲜，所以不要放味精。酸提升高汤鲜，所以高汤可以放。

甜对酸辣咸都有缓和作用，加些白糖有奇效。

调咸味看颜色：不希望上色就不放酱油，只放盐，按照正常量加。

调酸味选择醋：陈米香醋上色增香，白醋纯酸无香无色，多一半。

调辣味用油煸炒小米辣或者干辣椒，选加辣鲜露/酸辣鲜露。

醋会挥发，所以视情况二次补加醋。

黢辣土豆丝：小饭店加陈醋，大酒店加白醋，为什么？

实际提供酸咸辣的不仅仅是调料，也可以是泡椒。

3. 几种经典味道搭配：咸酸（鲜）味

代表菜：炖酸菜

酸和咸提升高汤鲜，酸压制味精鲜，白糖会压制鲜。

咸来自盐或者酱油，酸来自醋或者发酵制品，鲜只能来自于高汤。

若在酸味的菜里加味精，效果并不能体现出来。

建议：使用高汤或者加入肉长时间炖煮出肉汤，配合酸菜本身的酸味。

可在汤里加一块肉炖煮到“顺汤"，即把肉彻底炖软烂以至于化在汤里。

不加味精而加多些的鸡汁，再兑水，伪造鸡汤，也可以加其他科技。

盐是用来辅助鲜味的，少量加些足矣。

酸味若是不够可以用白醋补充。

没有必要加白糖，因为白糖并不提鲜。

〖对提鲜的理解？〗

2022年6月13日 10点33分

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